Przepis na domowy chleb

Żyjemy w czasach, kiedy chleb jest na wyciągnięcie ręki, a w sklepach mamy ogromny wybór pieczywa, kuszą nas chleby jasne ciemne bułeczki, słodkie, drożdżówki itd. Ale kiedy chce się kupić zwykły, tradycyjny chleb z mąki, wody, zakwasu i soli to okazuje się, że dostępne chleby robione są także z wielu innych (nie wiadomo czy zdrowych) składników. Nie mówię tu o lokalnych piekarniach, które wkładają serce i produkują świeże pieczywo, które sam kupuję ale mam na myśli wielkopowierzchniowe sklepy oferujące pieczywo od koncernów piekarniczych, często mrożone leżące miesiącami w chłodni odgrzane na potrzebę chwili. Ci producenci prześcigają się w skracaniu czasu pieczenia chleba, aby wypiek na skale przemysłową był szybszy i tańszy.

W tym zabieganym i zwariowanym świecie znajdują się jednak osoby interesujące się zdrowiem, smakiem tego, co jedzą, utrzymujące dietę, chcące zgubić kilka kilogramów czy po prostu lubiące pochwalić się czymś nietuzinkowym wśród przyjaciół. Dlatego wiele gospodyń, a również i mężczyzn, kupując mąkę pyta o ciekawy przepis na chleb. Pomyślałem więc, że zadbam o to, aby taki wypiek z naszej mąki z młyna w Orłach każdemu się udał. Nasz region podkarpacki ma przecież spore tradycje w wypieku pieczywa, na każde dożynki gospodynie do dziś wypiekają piękne i smaczne chleby. Pamiętam też z dzieciństwa, kiedy w całym domu już z rana rozchodził się zapach dymu z pieca chlebowego opalanego drzewem, a po kilku godzinach zapach świeżego chleba. Na spróbowanie trudno było się doczekać. Zazwyczaj mężczyzna, najsilniejszy członek rodziny, robił krzyż na spodzie chleba, dzielił go na pół, a potem gospodyni dzieliła go na mniejsze kromki. Kiedy dostało się taka świeżą pajdę chleba posmarowaną masłem, to człowiek rozpływał się smakiem …nie było nic lepszego. To mój smak dzieciństwa…

A czy dzisiaj, wypiek chleba w domowych warunkach jest prosty? Postaram się Was do tego przekonać, posłuchajcie…

Chleb pszenny na zakwasie żytnim bez drożdży.
Mąkę pszenną możemy zastąpić mąką orkiszową T680.

CHLEB PSZENNY, wypieka się głównie na drożdżach, gdyż mąka pszenna posiada siatkę glutenową, która zatrzymuje CO2, powstały na wskutek fermentacji alkoholowej zawartych w mące cukrów, tworząc pulchną strukturę chleba. Chleb jasny pszenny jest przesmaczny, miękki i lekko strawny. Produkuje się go łatwo w kilka godzin. Jednak lista tych zalet szybko się kończy. Pieczywo to szybko czerstwieje, posiada amylopektynę, która podnosi poziom cukru we krwi, zawiera gliadynę która nasila apetyt i uzależnia od jedzenia chleba, na krótko pozostawia uczucie sytości, przez co może sprzyjać nadwadze. Należy też zauważyć, że w ciągu kilkudziesięciu lat średnia produkcja plonu pszenicy z hektara wzrosła dwukrotnie, co może świadczyć o ingerencji genetycznej człowieka oraz zwiększonym nawożeniu nawozami sztucznymi i pielęgnacji chemicznej (w tym pestycydami). Te czynniki wpływają negatywnie na układ trawienny. Zdrowymi zamiennikami pozostały jeszcze stare zboża jak orkisz czy płaskurka.

Chleb na zakwasie!
Za zdecydowanie najzdrowsze uważa się pieczywo na zakwasie. Do jego produkcji wykorzystuje się najczęściej mąkę żytnią, dzięki której chleb zachowuje dłużej świeżość Podczas dojrzewania ciasta powstają bakterie fermentacji mlekowej, które naturalnie występują w naszych jelitach i regulują ich pracę. Chleb na zakwasie ma niski indeks glikemiczny, pieczywo na zakwasie stanowi też ważne źródło składników mineralnych jak cynk, magnez, fosfor, miedź, potas czy żelazo. Zawiera kwas foliowy. Jest bogate w cała gamę witamin z grupy B. Bakteria kwasu mlekowego wiążą aflatoksyny, powstałe na skutek szkodliwych pleśni. Podczas fermentacji bakterie kwasu mlekowego wytarzają bioaktywne peptydy mające właściwości oksydacyjne (regenerujące organizm). Fermentacja na zakwasie trwa dłużej niż na drożdżach. Jest trudniej ją przeprowadzić, ale dzięki wydłużonemu procesowi fermentacji pieczywo to już wstępnie zostaje „przetrawione”, jest lepiej przyswajalne przez nasz organizm i polecane przez diabetyków osobom „leczącym” się lub chcącym zgubić zbędne kilogramy.
Dlatego pamiętajmy, że nie zawsze o pośpiech chodzi, a czasem o zdrowie!
Na zdjęciu chleb pszenno żytni 70/30 na zakwasie żytnim.

Chleb mieszany pszenno -żytni 70/30 na zakwasie

Chleb na zakwasie z dodatkiem drożdży, ten chleb zawsze się udaje. Prowadzenie ciasta wykonujemy dwuetapowo, najpierw zaczyn kwaśny potem dodajemy odrobinę drożdży i sól.

Chleb na zakwasie ...bez drożdży. Tutaj ciasto prowadzimy dwuetapowo, najpierw zaczyn z zakwasem potem reszta mąki i sól. Pamiętamy temperatura zakwasu i ciasta 24-30stC. To pieczywo jest najzdrowsze. Możemy upiec chleb mieszamy pszenno/żytni lub pszenny na zakwasie żytnim.

Tak wygląda dobrze pracujący zakwas, dobrze dokarmiony powinien wytwarzać pianę, która będzie unosiła nasz chleb. Dopiero wtedy gdy uda nam się uzyskać taki efekt rosnącego zakwasu przystępujemy do dalszej części w przepisie na chleb! Schemat więc jest prosty, najpierw zakwas, zaczyn z 30 % mąki, potem ciasto właściwe wszystkie składniki i sól. Powodzenie z wypiekiem bez drożdży gwarantowane!

Najlepiej mieć swój zakwas pod ręką!
Przeanalizowałem zakwasy dostępne na rynku:

1. Kupiłem ciasto żytnie z piekarni na allegro
2. Sprawdziłem zakwas dostępny na rynku firmy X malutka torebka
3. Sprawdziłem zakwas dostępny na rynku firmy Y duża torebka.
Przekładam każdy zakwas do słoika dodaje maki i wody 50/50 odstawiam w ciepłe miejsce i czekam 24 godziny.

Opis doświadczenia!
Zakwas 1 . Roztwór mąki 2000 z wodą zaczął bardzo powoli pracować …i coś z niego będzie ale potrzebuje więcej czasu na reakcję, dokarmiamy go i odstawiamy w ciepłe miejsce, potrzebujemy jeszcze 12 godzin
Zakwas 2. Roztwór maki 2000 z wodą a właściwie już piana prawie wypływa ze słoika , to jest to! ( mamy go już w naszym sklepie, koszt od 6zł )
Zakwas 3. Mieszanka mąki z zakwasem nie drgnęła, nie pracuje. Czy to oszustwo- Nie! Jest to suchy, martwy kwas, który po zmieszaniu z mąka i dodaniu drożdży pozwoli nam na wypiek pieczywa o smaku chleba na zakwasie, ale z dodatkiem drożdży.
KUPUJĄC ZAKWAS MUSIMY BYĆ PEWNI ŻE JEST ON „ŻYWY” I BĘDZIE PRODUKOWAŁ „PIANĘ”

Z takiego zakwasu odbieramy 150g na jedna blaszkę ok 1 kg ciasta lub podwójną ilość na dwie foremki czy misę szklaną. Zakwas dokarmiam zwykle mąką żytnią T720.

Ważnym czynnikiem, dzięki któremu osiągniemy sukces przy produkcji zakwasu czy wzrostu ciasta na chleb, który warto przypilnować jest TEMPERATURA. Dokarmiony zakwas najlepiej pracuje w temperaturze 24-30 st C. Jeśli mamy więc w kuchni 21-23 st to zakwas będzie o wiele zimniejszy i wystartuje bardzo późno lub wcale. Łatwo to rozwiązać za pomocą piekarnika ustawionego na temp 30 st C lub maty elektrycznej o niewielkiej mocy (34zł w naszym sklepie), która podniesie nam temperaturę zakwasu w początkowej fazie (i ciasta na chleb) i zapewni dalszy jego wzrost.

Zakwas najlepiej trzymać w słoiku gdyz pracujący zakwas ciągle się ulewa, wylewa na brzegi i brudzi wszystko co mamy pod ręka. W tym wypadku po odebraniu potrzebnej ilości zakwasu, zakręcamy słoik i myjemy go pod woda.

Zakwas dokarmiamy i trzymamy w lodówce, najlepiej od razu na małym talerzyku gdyż pracując lubi ulać, możemy trzymać go tez w dużym słoiku ale zajmuje więcej miejsca
Utrzymuje świeżość i moc do dwóch tygodni ale i po miesiącu bezczynności udało mi się go jeszcze wyprowadzić, wylewamy wtedy 50 % starego kwasu i dodajemy 1:1:1 (mąkę 720) plus temperatura 24-30 stC

Po odebraniu potrzebnej ilości zakwasu 150/300g dodajemy mąkę i wodę 1:1 czekamy jak pojawią sie pierwsze pęcherzyki, zakręcamy wkładamy do lodówki i trzymamy na kolejny wypiek.

Do mieszania wszystkich składników używam miksera, ułatwia to niesamowicie mieszanie ciasta. Najpierw wlewamy płynne składniki,mąkę, drożdże na sam koniec lub w drugim etapie sól.

Ciasto wyrabiamy luźne dodając co najmniej 50 % wody w stosunku do mąki. Jeśli potrafimy zając sie taki rzadkim ciastem dodajemy jej więcej. Możemy to skorygować na etapie mieszania dodając kilka łyżek wody lub mąki. Czas mieszania składników to ok 10 minut.

Jeśli wypiekamy chleb w foremce i nie chcemy za wiele poświęcać czasu na wyrabianie ciasta możemy je od razu przełożyć i wyrównać po brzegi.

Najlepsze efekty przynosi jednak wyrabianie ciasta. Przekładamy je wtedy na oproszoną mąka stolnicę.

Posypujemy je mąką nie lepi się do rąk.

W dalszym etapie zaczynamy składanie, czynność ta pozwoli na lepszą elastyczniejszą strukturę ciasta, chleb będzie ładniejszy wyższy miękki delikatny.